TOMATE ROSA

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Los tomates rosa de Barbastro están de moda, y lo están porque la Asociación de Hortelanos de Barbastro está promoviendo la protección y la comercialización de su cultivo ante el Gobierno de Aragón, mediante la C de calidad alimentaria (Calial).
Pero no son sólo los tomates más gordos, son además de eso, los tomates de piel más fina, (la piel es el mayor obstáculo gastronómico de cualquier tomate), los menos ácidos, los más suaves y aromáticos, los tomates más compactos y llenos de pulpa, los que tienen menos semillas… Y es que la huerta de Barbastro es un espacio legendario desde que allá por el siglo IX nuestros amigos árabes irrigaran mediante la construcción de una presa, el curso bajo de la cuenca del Vero. Y digo amigos árabes intencionadamente, porque al mito de la huerta en España contribuyeron excepcionalmente los hortelanos moriscos.
Por cierto y según refiere el historiador francés H. Lapeyre, no fueron los moriscos de Barbastro objeto de expulsión en aquella de 1609, lo que puede guardar intensa relación con el desarrollo posterior de la horticultura de la ciudad, y quien sabe si indirectamente con el desarrollo del tomate rosa.
Sepan que aquella expulsión, sumió a España en una de las recesiones mas profundas registradas en su historia. Todo parece indicar pues, que vivimos desde antiguo en un país a prueba de gobernantes.
NO ES EL ÚNICO TOMATE ROSA
Pero el tomate no fue un recurso alimenticio hasta muchos años después del descubrimiento de América; y con moriscos o sin moriscos, en Barbastro siempre hubo una nutrida nómina de excelentes hortelanos, que han sido los autores de este prodigio de selección y de adaptación al medio. De hecho el tomate (Lycopersicum escullentum), es un fruto de origen andino que fue domesticado por los aztecas.
Clicando en Google, puede accederse a multitud de entradas que nos hablan del tomate rosa o rosado en Costa Rica, en Chile y en otros países latinoamericanos e incluso en Estados Unidos. Ello nos pone bajo la sospecha, que el género tomate rosa vino ya de América. Y en España existen en la actualidad numerosas referencias de tomate rosa, la sierra onubense de Aracena, en Sevilla, en Valencia y como es notorio, en numerosos puntos de Aragón.
El agrónomo Miguel Carravedo en su libro “Variedades autóctonas de tomates de Aragón” cita entre otros lugares donde se cultivan tomates rosas los de Zaragoza, Monzalbarba, La Fueva, Triste, Barbastro… Y en la página 84 del libro citado, su autor resume las características del tomate rosa de Barbastro, con la distinguida observación gastronómica que les traslado sin mas comentarios: “Tomate de enorme calidad”.
Rosa tibio con queso en polvo.
Pero vivimos y somos fieles a una época de sofisticación gastronómica. La vieja ortodoxia del plato lleno de rodajas de tomate rosa flotando en aceite de oliva, acompañadas de un casco de cebolla de Fuentes y una magra, ha dado paso a las fusiones, a los perfumes y a las deconstrucciones de cualquier manjar, por prodigioso que este resulte en su estado natural. Prueben a alejar el muermo de lo cotidiano si no les conturba excesivamente lo nuevo, la siguiente propuesta: Cortar en rodajas circulares y perpendiculares al eje, tres o cuatro rodajas (nunca gajos) de un tomate rosa mediano y disponerlas bien distribuidas en un plato.
No sean tacaños con el aceite y sazonen además las rodajas con unas lascas de sal maldón.
Con ambas tapas del tomate (anterior y posterior resultante) y una vez extraído lo mas leñoso del corazón, córtenlas en cuadritos menudos de tomate y hagan lo mismo con un casco de cebolla de Fuentes; sazonen el apañijo con albahaca, con un poco de sal y espolvoreen sobre el mismo una cucharadita de queso de Parma en polvo.
Someter el apañijo a un minuto de cocción de microondas (media potencia), y culminar la obra colocando una cucharada del “apañijo” caliente sobre las rodajas de tomate rosa que deben seguir bien frescas.
Y un consejo, no se deje calentar el vino, que estamos en verano.

Ficha Técnica

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Pink Barbastro tomatoes are in fashion, and that’s because the Asociación de Hortelanos de Barbastro (Barbastro Market Gardeners’ Association) has applied to the Government of Aragon for protection and marketing of this form of produce through the C for Food Quality (Calial) label.
More than just being fatter tomatoes, these have a thinner skin (skin being the biggest obstacle to the gastronomic use of any tomato), are less acidic, the most delicate and aromatic, the most compact and full of pulp, and with fewer seeds. Barbastro’s market gardens have formed a legendary space since the 9th century when our Arab friends brought irrigation to the lower course of the River Vero by means of a dam. The term Arab friends is meant intentionally because the legendary status of Spanish market gardens gained an exceptional amount from Moorish farmers.
Incidentally, according to the French historian H, Lapeyre, the Moriscos (Moors who converted to Christianity after the Christian reconquest) of Barbastro were not included in the expulsion of these peoples from Spain in 1609, which could be closely related to the town’s subsequent development market gardens, and perhaps indirectly to the development of the pink tomato.
It may be of interest to note that their expulsion plunged Spain into one of the deepest recessions recorded in its history. This all seems to indicate that since ancient times we have been living in a country immune to good government.
THIS ISN’T THE ONLY PINK TOMATO
However, the tomato was cultivated until many years after the discovery of America, and, with or without Moriscos, Barbastro has always had a long line of excellent market gardeners, who were the creators of this miracle of selection and environmental adaptation. In fact, the tomato (Lycopersicum escullentum) is a fruit of Andean origin that was grown by the Aztecs.
If you Google it, you will find a multitude of results related to pink tomatoes in Costa Rica, Chile and other Latin American countries, even in the United States. This makes us suspect that the pink tomato variety was introduced from the Americas. There are currently many references to pink tomatoes in Spain, from the Aracena mountains in the province of Huelva, from Seville and Valencia, and from many parts of Aragon.
The agronomist Miguel Carravedo makes reference in his book Variedades autóctonas de tomates de Aragón (Native Tomato Varieties in Aragon) to places where pink tomatoes are grown: Zaragoza, Monzalbarba, La Fueva, Triste and Barbastro, among others. Page 84 of this book gives the author’s summary of the characteristics of the pink tomato of Barbastro with a distinguished gastronomic observation that is given without additional commentaries: “a tomato of enormous quality”.
Warm pink with grated cheese.
But we live in a time of gastronomic sophistication and are loyal to it. The traditional dish full of pink tomato slices floating in olive oil accompanied by a Fuentes onion skin and a slice of pork loin has given way to fusions, to perfumes and to desconstruction of delicacies, regardless of how wonderful they were in their original state. If you aren’t reticent about novelties, try getting away from the dullness of everyday things with the following suggestion: Cut a medium-sized pink tomato into circular slices (never wedges) and arrange three or four of them on a plate.
Don’t be sparing with the olive oil and season with a few Maldon salt flakes.
Take both ends of the tomato and once you’ve removed the woody centre, cut them into small cubes. Do the same with a Fuentes onion skin. Season this mixture with basil, a little salt and sprinkle a teaspoonful of grated parmesan cheese over it.
Heat this mixture for a minute in the microwave (medium power) and finish by placing a spoonful of the warm mixture over the pink tomato slices that should remain cool.
A little advice – don’t let the wine warm up; this is a summer dish.

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Les tomates roses de Barbastro sont aujourd’hui en vogue car leur protection et leur commercialisation sont promues par l’Asociación de Hortelanos de Barbastro (l’Association des potagers de Barbastro) qui prouve la qualité de cette tomate au gouvernement d’Aragon en lui attribuant le label C de la qualité alimentaire (Calial).
Il ne s’agit pas simplement des tomates les plus grosses, mais des tomates qui ont la peau la plus fine (la peau est le composant qui affecte le plus la qualité de la tomate), les moins acides, les plus douces et les plus compactes, celles qui ont le plus de saveurs, de pulpe et peu de pépins. Le grand potager de Barbastro est en réalité un espace unique qui était irrigué par nos amis les Arabes dès le 9è siècle par le biais d’un barrage qui a créé un petit cours d’eau dans la vallée du Vero. Je dis « amis » intentionnellement, car les maraîchers Maures ont grandement contribué au mythe du potager en Espagne.
De plus, comme le souligne l’historien français H.Lapeyre, les Maures de Barbastro n’ont pas été victimes de l’expulsion des Maurisques d’Espagne en 1609, ce qui a contribué au développement de l’horticulture de la ville, et peut-être, indirectement, à la création de la tomate rose.
Il faut savoir que cette expulsion des Maurisques a plongé l’Espagne dans une des crises les plus graves de son histoire. Tout semble indiquer alors, que l’Espagne a toujours été un pays qui a su résister à ses dirigeants.
CE N’EST PAS LA SEULE TOMATE ROSE
Ce n’est cependant qu’après la découverte de l’Amérique, plusieurs années plus tard, que la tomate est devenue un aliment. La ville de Babastro, avec ou sans les Maures, a toujours été célèbre pour ses excellents potagers qui ont produit cette tomate unique, adaptée à son milieu. La tomate (Lycopersicum escullentum), est en effet un fruit d’origine andine qui a été domestiqué par les Aztèques.
Google fournit de nombreux résultats sur la tomate rose ou rosée qui peut être trouvée au Costa Rica, au Chili et dans d’autres pays d’Amérique du Sud, ainsi qu’aux Etats-Unis. Il semblerait alors que cette tomate rose existait déjà sur le continent américain. En Espagne, de nombreuses références relient la tomate rose aux montagnes d’Aracena près de Huelva, à Séville, à Valence et, bien sûr, dans plusieurs régions d’Aragon.
Dans son livre « Variedades autóctonas de tomates de Aragón » (« Variétés autochtones de tomates d’Aragon ») l’agronome Miguel Carravedo cite quelques lieux de culture des tomates roses, tels que Saragosse, Monzalbarba, la Fueva, Triste, Barbastro, etc. À la page 84 de ce livre, l’auteur résume les caractéristiques de la tomate rose de Barbastro pour arriver à une conclusion pertinente que je vous retranscris sans commentaires : « Tomate de qualité exceptionnelle ».
Recette : tomate rose au fromage râpé.
Cependant, nous vivons et sommes fidèles à une époque marquée par sa sophistication gastronomique. Le plat traditionnel de rondelles de tomates à l’huile d’olive accompagnées d’un lit d’oignons de Fuentes et d’une tranche de jambon, a été remplacé par les mélanges, les parfums et les déconstructions de tout type de dessert, quelque soit l’excellence du produit original. Ils tentent de s’éloigner de la vie quotidienne. Si vous aimez l’originalité, essayer la recette suivante : Couper une tomate rose moyenne en trois ou quatre rondelles circulaires et perpendiculaires à l’axe (jamais en quartiers) et disposez-les sur une assiette.
Pour l’assaisonnement, soyez généreux avec l’huile et ajouter quelques pincées de sel de Maldon.
Prenez les deux tranches correspondant aux extrémités de la tomate (le haut et le bas) et retirez la pulpe ligneuse, puis découpez-les en petits dés. Faites de même avec une tunique d’oignon de Fuentes. Assaisonnez l’ensemble avec du basilic, un peu de sel et saupoudrez le tout d’une cuillère à café de fromage de Parme râpé.
Faire cuire le mélange au micro-onde pendant une minute (à puissance moyenne) et terminer le plat en versant une cuillérée du mélange chaud sur les rondelles de tomate rose qui doivent rester froides.
Un conseil : ne laissez pas le vin chauffer, car ceci est une recette estivale.

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