Los tomates rosa de Barbastro están de moda, y lo están porque la Asociación de Hortelanos de Barbastro está promoviendo la protección y la comercialización de su cultivo ante el Gobierno de Aragón, mediante la C de calidad alimentaria (Calial).
Pero no son sólo los tomates más gordos, son además de eso, los tomates de piel más fina, (la piel es el mayor obstáculo gastronómico de cualquier tomate), los menos ácidos, los más suaves y aromáticos, los tomates más compactos y llenos de pulpa, los que tienen menos semillas… Y es que la huerta de Barbastro es un espacio legendario desde que allá por el siglo IX nuestros amigos árabes irrigaran mediante la construcción de una presa, el curso bajo de la cuenca del Vero. Y digo amigos árabes intencionadamente, porque al mito de la huerta en España contribuyeron excepcionalmente los hortelanos moriscos.
Por cierto y según refiere el historiador francés H. Lapeyre, no fueron los moriscos de Barbastro objeto de expulsión en aquella de 1609, lo que puede guardar intensa relación con el desarrollo posterior de la horticultura de la ciudad, y quien sabe si indirectamente con el desarrollo del tomate rosa.
Sepan que aquella expulsión, sumió a España en una de las recesiones mas profundas registradas en su historia. Todo parece indicar pues, que vivimos desde antiguo en un país a prueba de gobernantes.
NO ES EL ÚNICO TOMATE ROSA
Pero el tomate no fue un recurso alimenticio hasta muchos años después del descubrimiento de América; y con moriscos o sin moriscos, en Barbastro siempre hubo una nutrida nómina de excelentes hortelanos, que han sido los autores de este prodigio de selección y de adaptación al medio. De hecho el tomate (Lycopersicum escullentum), es un fruto de origen andino que fue domesticado por los aztecas.
Clicando en Google, puede accederse a multitud de entradas que nos hablan del tomate rosa o rosado en Costa Rica, en Chile y en otros países latinoamericanos e incluso en Estados Unidos. Ello nos pone bajo la sospecha, que el género tomate rosa vino ya de América. Y en España existen en la actualidad numerosas referencias de tomate rosa, la sierra onubense de Aracena, en Sevilla, en Valencia y como es notorio, en numerosos puntos de Aragón.
El agrónomo Miguel Carravedo en su libro “Variedades autóctonas de tomates de Aragón” cita entre otros lugares donde se cultivan tomates rosas los de Zaragoza, Monzalbarba, La Fueva, Triste, Barbastro… Y en la página 84 del libro citado, su autor resume las características del tomate rosa de Barbastro, con la distinguida observación gastronómica que les traslado sin mas comentarios: “Tomate de enorme calidad”.
Rosa tibio con queso en polvo.
Pero vivimos y somos fieles a una época de sofisticación gastronómica. La vieja ortodoxia del plato lleno de rodajas de tomate rosa flotando en aceite de oliva, acompañadas de un casco de cebolla de Fuentes y una magra, ha dado paso a las fusiones, a los perfumes y a las deconstrucciones de cualquier manjar, por prodigioso que este resulte en su estado natural. Prueben a alejar el muermo de lo cotidiano si no les conturba excesivamente lo nuevo, la siguiente propuesta: Cortar en rodajas circulares y perpendiculares al eje, tres o cuatro rodajas (nunca gajos) de un tomate rosa mediano y disponerlas bien distribuidas en un plato.
No sean tacaños con el aceite y sazonen además las rodajas con unas lascas de sal maldón.
Con ambas tapas del tomate (anterior y posterior resultante) y una vez extraído lo mas leñoso del corazón, córtenlas en cuadritos menudos de tomate y hagan lo mismo con un casco de cebolla de Fuentes; sazonen el apañijo con albahaca, con un poco de sal y espolvoreen sobre el mismo una cucharadita de queso de Parma en polvo.
Someter el apañijo a un minuto de cocción de microondas (media potencia), y culminar la obra colocando una cucharada del “apañijo” caliente sobre las rodajas de tomate rosa que deben seguir bien frescas.
Y un consejo, no se deje calentar el vino, que estamos en verano.
